ginger 1191945 1280

Not so white guide, är en guide till mer eller mindre okända restauranger i Stockholm, Göteborg och Malmö. Restauranger som inte försöker komma in i White Guide, utan som släcker törsten efter bekanta eller nya smaker när det är dags att fylla kistan. En stabil inkörsport till tyngre mateskapader hemma i det egna köket månne?

Not So White Guide fokuserar på matkulturer från hela världen. De utvalda restaurangerna serverar allt från afghansk till vietnamesisk mat – från jemenitiskt och eritreanskt till bosniskt och indiskt.

Källa

För egen del känns NSWG helrätt, även om jag sannolikt aldrig kommer att besöka restaurangerna i guiden. Jag som kommer från en vardag där bränd falukorv med sönderkokta makaroner var lagom ansträngande när ännu en raid i WoW hägrade, arbetsluncher med översta byxknappen uppknäppt vid ratten i en Saab-taxi och festligheter som på sin höjd sträckte sig till en aningens krämig köttgryta – har på senare år experimenterat utifrån vad YouTube-kockarna erbjuder i form av guider och inspiration.

Få svenskar har nog missat Zeinas Kitchen. Hennes blogg är sprängfylld med recept att prova, lära av, misslyckas med och spinna till egna versioner att langa fram på köksbordet.

Zeinas kycklingfiléer som du steker på och slutför i ugnen samt låter vila under aluminiumfolie 15 min efteråt är en höjdare varm som kall. Kyckling karahi är också en höjdare om du har gott om röd chili eller och gott om tid att sakta ta smakerna till rätt nivå. Har du bråttom kan du göra en mashup med indiska butter chicken. Men då måste du vara van vid smaker som rullar i flera vågor över din tunga.

Det var dock “Louisiana Cajun Recipes” som fick mig att börja spendera mer tid vid spisen. Ingen knussel där inte, pang på, “här är köttet”, “så här gör du” – välsmakande? Nja, jag är ingen fantast av köttbitar, vill ha det malet eller bevingat. Men om du uppskattar mat från amerikanska södern ska du inte missa den här kanalen:

Då gillar jag bättre “Maangchi” som går lite fort fram när hon tillagar maten men oj vad rätt hennes recept landade träffsäkert på min tunga. Den friterade kycklingen Dakgangjeong (med äggvita och potatismjöl) som du rullar i vitlök-chili-soja-sirap efter friteringen, för att få en karamelliserad och klibbig yta, var länge en favorit. Tricket för att lyckas är att inte fritera för länge så kycklingen blir snustorr. En rejäl brännare som håller uppe temperaturen i oljan är viktig för bra resultat här. Passa dig också så att sojan och sirapen inte bränner fast. Komplettera med en skvätt vinäger men akta näsan så du inte får andnöd när kryddorna sticker upp i näsan.

Marocko är också ett tacksamt enkelt kök, som det är svårt att misslyckas med hemma. Inte lika avancerat som det persiska med sina femti-elva kryddor, kör på en egen variant av Ras el hanout och köttgrytorna blir magiska.

Skär upp en fransyska, vrid runt i 1 dl kryddblandning, stek upp, i med grovhackad gul lök, dra ner 3-4 tärnade tomater och fyll på med upplöst buljong i hett vatten, låt koka några timmar. Gott till vardag eller när ni får gäster. En rustik rätt om du kombinerar med råris.

När julbordet ett år byttes ut mot en afton på Karishma i Örebro gled jag sakta över mot Indien. Det är ett kök med till synes liten variation och jag har än så länge bara skrapat på ytan. Men när nästan varje rätt inleds med gurkmeja, kummin, chilipeppar, ingefära och vitlök – är det mer en fråga om dosering än variation för att få till en ätbar maträtt.

Har du bråttom kan du göra sås och kyckling i samma gryta men allra bäst blir det om du separerar det: Gör såsen i en gryta och stek på kycklingen i pannan intill. För instruktion och inspiration, spana in Latif’s som är en restaurang strax norr om Stoke-on-Trent, mellan Manchester och Birmingham.

Vad jag funnit till stor hjälp är att våga testa nya recept. Jag har gjort flera persiska rätter som åkt rakt i soptunnan. En dag blev det pizza när jag misslyckades med kycklingen. Jag vet nu att kardemumma ska jag vara försiktig med och ska jag prompt ha lammfärs måste jag vara beredd på smak av hår i maten. De gånger jag inte lagt alltför stor möda på att göra den perfekta burgaren utan hållit mig till massor av salt och lite svartpeppar, och tryckt till burgarna ordentligt – har det blivit bäst!